La champignonnière du chef - La récolte sans se salir les bottes

Perché sur une colline surplombant le vignoble de Saint-Emilion, au milieu du bois d’Angelus et à l’abri d’une grotte calcaire, la champignonnière bénéficie du soin tout particulier d’Etienne Pilard. Ce jeune mycologue, diplômé d’un doctorat en oenologie à l’ISVV, gère d’une main experte les cultures de shiitake, champignons de Paris, pleurotes, morilles et autres délices fongiques destinés aux cuisines du chef. Et pour ceux qui ne se cultivent pas ? Le chef a fait planter des chênes truffiers.

Pour répondre à cette nature prodigue, il faut une créativité et une réactivité sans faille. Suivant le rythme des récoltes, le chef Bertrand Noeureuil vient réinventer les équilibres et les mariages, cherchant inlassablement à établir sa propre palette de saveurs et provoquer de nouvelles sensations en bouche.